Produzione

Descrizione analitica delle principali fasi di lavorazione per ottenere i formaggi a pasta filata e la ricotta

1 – Tutte le mattine il latte arriva in cisterna (ad una temperatura di circa 4 °C) al caseificio e si provvede all’immissione dello stesso in caldaie.



2 – Si procede quindi al riscaldamento fino alla temperatura di circa 35°C che viene verificata con un termometro.



3 – A questo punto viene aggiunto il caglio (sostanza naturale e/o chimica che favorisce la coagulazione) per la coagulazione opportunamente diluito in acqua.



4 – Completata la coagulazione si procede alla rottura della cagliata mediante un frangicagliata.



5 – Successivamente la cagliata cosi frantumata viene depositata su un banco in acciaio in cui si raccoglie la cagliata per la successiva filatura e formatura, mentre il siero viene raccolto in appositi recipienti e destinato alla produzione della ricotta (con il riscaldamento del siero a T +90°C per affioramento otteniamo la ricotta che viene posta nelle apposite fuscelle).

6 – La cagliata raccolta sul banco viene posta in acqua calda (circa 85-90 °C) e lavorata con l’apposita paletta per la filatura in un contenitore in acciaio (anche in legno) chiamato mastello (questo è il momento in cui viene aggiunto del sale per
ammorbidire la cagliata).Tale operazione continua fino al raggiungimento della consistenza ottimale che coincide con una filatura omogenea della pasta.



7 – L’acqua utilizzata per l’operazione di filatura passa attreverso un depuratore per assicurarsi che non venga contaminata da alcun elemento patogeno.



8 – Si procede quindi alla formatura manuale dei prodotti (nodini piccoli e grandi, la classica mozzarella tonda di ogni misua e peso) che sono infine disposti in acqua fredda e avviati alla vendita in appositi contenitori in plastica ad uso alimentare.



Prodotti
Tipo di analisi
Limiti

Formaggi a pasta filata (mozzarella)


Listeria monocytogenes

Coliformi

Stafilococchi coagulasi- positivi

Pseudomonas

Salmonella spp

Escherichia coli beta glucuronidasi pos


Assenza

Assenza

< 3 u.f.c./g

 

Assenza

< 3 u.f.c./g[/paragraph][/table_data] [/table_row] [table_row background="grey"] [table_data][paragraph align="center"]Ricotta[/paragraph][/table_data] [table_data][paragraph align="left"]
Listeria monocytogenes

Coliformi

Stafilococchi coagulasi- positivi

Pseudomonas

Salmonella spp

Escherichia coli beta glucuronidasi pos


Assenza

Assenza

< 3 u.f.c./g

 

Assenza

< 3 u.f.c./g[/paragraph][/table_data] [/table_row] [table_row background="white"] [table_data][paragraph align="center"]Scamorza[/paragraph][/table_data] [table_data][paragraph align="left"]
Listeria monocytogenes

Coliformi

Stafilococchi coagulasi- positivi

Pseudomonas

Salmonella spp

Escherichia coli beta glucuronidasi pos


Assenza

Assenza

< 3 u.f.c./g

 

Assenza

< 3 u.f.c./g[/paragraph][/table_data] [/table_row] [/table] [/fullwidth]